葡萄酒的味道令爱好者着迷，左右着酒农的工作，也让品酒专家用尽描绘之词。但我们对葡萄酒的味道真的了解吗？对其结构和演化真的熟悉吗？近两个世纪以来，科学界一直希望找出答案，但仍有一些盲区是我们不曾触及的。正因如此，这片看似熟悉但又不清晰的领域更加显得神秘，令人好奇。

　　葡萄酒的 味道一直让品酒师、爱好者和人士争论不休，是个热门话题。在这里，我们希望借助12个问题，揭示其中的一些奥秘。

　　科学能够解释葡萄酒的味道吗？

　　不能。在任何情况下，科学都不能给出的解释。人类从很久以前的古代就开始生产葡萄酒了，历来都是通过改良技术来提升葡萄酒的味道。在经验的引导下，人们总是想尽办法地追求高质量。酒农通过观察、思考和创新来改善葡萄酒，以便迎合同时代人对葡萄酒的品味。

　　葡萄变成酒，此中的各种现象直到今天也还是非常神秘的。求助于科学来弄懂这些现象仅仅是在19世纪后半期才开始的。这得益于化学和生物学的进步。酿酒学科的目的是帮助酒农在葡萄转变成葡萄酒的过程中尽可能少地人工干预，然后让酿成的葡萄酒恰如其分地展现风土的“天赋”。

　　酿酒学研究并不奢望对葡萄酒的化学成分进行了解，希望通过了解葡萄酒的化学成分来解释葡萄酒的味道，在今天是不可能实现的，因为葡萄酒是一个复杂的化学体，由成千上万种在不断变化的分子组成。不过，也有一些关键成分对葡萄酒的香气和口感起决定作用。酿酒学研究已经发现了其中几个，但大多数的关键成分仍然是不为人知的。另外还有一些物质对葡萄酒的味道不起直接作用，但可以调节关键分子的强度。葡萄品种、风土、酿造方式等都是能够让葡萄酒中的关键成分发生变化的因素。不同要素之间的结合总是无穷无尽的。

　　什么是葡萄酒的缺陷？

　　香气的缺陷是容易识别和描述的，一般指的是外来的气息。其中有一些实在令人退避三舍，比如，还原气息（臭鸡蛋）或是腐土的霉味。哪怕是初出茅庐的葡萄酒爱好者都能闻出来，只不过他们感受到的强度与人士有所差别。其他一些香气缺陷是由某些分子造成的，这些分子的香气本身并不一定叫人讨厌，这些分子之所以存在，可能是由于酿酒葡萄不够成熟或是成熟过度，可能是由于酒质的过早老化，或者由于微生物的感染。这些气息，譬如青椒气息、李子干气息、蜡的气息或马的汗味，在某些情况下也被认为是缺陷，因为它们和葡萄酒的香气相融合时，会显得酒很平庸。

　　在葡萄酒的化学成分中，还有什么有待发现的？

　　在使用分子解释葡萄酒的香气与口感的领域中，需要研究的课题很多。多亏近几十年的研究成果，让人们在认识葡萄酒的香气方面取得了进步，但想要彻底弄明白还有很长的路要走。

　　尽管霞多丽的香气会随着产区和气候的不同而变化颇大，但霞多丽葡萄酒很容易辨识，老到的品酒师对其香气变化已经做了细腻的描述。即使如此，也不得不承认，我们至今不掌握任何能够解释霞多丽香气的化学分子。

　　红酒的果香仍然是没法解释的，我们完全不了解红酒香气在质量上演化的源头，也不了解其烧焦气息、薄荷气息和花香的强度差异从何而来。

　　对于口感，探索得很少。尽管近的科研成果较多，但我们对在白葡萄酒中有时能感受到的苦感和高端干红中的甜感仍然一无所知。葡萄酒中的“矿物感”（Minéralité），虽然在品酒词中经常见到，但目前仍没有得到相应的化学解释。矿物感，这样一个描述性的词汇是不是通感呢？音乐爱好者不是会谈到一个乐曲的“颜色”吗？葡萄酒的味道首先是在品酒者的脑子里形成的。

　　我们的大脑是如何反应的？

　　来自于葡萄果粒、发酵和陈酿过程中的香气和口感分子是葡萄酒味道的源头。这些分子被人的鼻腔和口腔里的反应区获取，但对于葡萄酒味道的感受描述是在品酒者的大脑里形成的。

　　品尝食物时， 食物的味道是人们的不同感官在品尝的过程中相互作用而形成的。譬如说，经验表明， 当你把完全没有滋味的覆盆子香精加到糖水里之后， 糖水就让人明显觉得更甜了。这样的一个现象是大家的共识。香气和口感是通过不同的感官感知的， 但是大脑会把到达的信息综合起来。酿酒师?mile Peynaud写道：“ 口感强化香气， 香气强化口感。” 我们目前对葡萄酒品鉴过程中的复杂认知系统以及由此产生的感官形象知之甚少。2005年，意大利进行了一项研究，通过功能性磁共振显示，侍酒师和初学品酒者的大脑运作会造成对品鉴的不同感受。侍酒师高水平的认知系统会调动大脑的记忆区域，而初学者调动起来的主要是初级的涉及情绪的区域。

　　品酒是否也包含着美的愉悦感？

　　人不能不呼吸，也不能不吃饭、喝水。饮酒，哪怕是再好的酒，也不会是人生存下去的必需品。品酒是文化性的活动，人们希望通过酒来寻求愉悦和激情。饮酒具有双重性：它常常在一个众人分享的场合进行，同时，它又是个人求得自我满足的源泉。有见识的饮者不会买醉，亦不会寻求葡萄酒成分对自身感官的简单刺激。痴迷的品酒者总是想找回过去的感受，例如某次品尝1985年份的Batard-Montrachet的感受， 或是另一次品尝1959年份的玛歌的感受，还总想超越这些感受，寻找到接近绘画爱好者或音乐发烧友那样的激情。如果葡萄酒的酿造过程更多地反映了酿酒师的精湛技艺，那么，品尝这样的酒自然会让人身临艺术殿堂，去感受其中的精妙与复杂。因此，对葡萄酒的审美标准依品鉴者的经验不同而有差异。

　　葡萄酒风格的变化和饮者有关？

　　一款高端酒的诞生源于酿酒师希望展现风土特性的理想，也源于葡萄酒爱好者对葡萄酒味道的期待—葡萄酒和葡萄酒爱好者是不可分割的，葡萄酒爱好者实际上对葡萄酒风格的形成至关重要。当代人有当代人的品味、愿望和情感，所以，现在生产的葡萄酒和上个世纪初生产的葡萄酒是不一样的。当然，气候条件和技术知识也在其中发挥作用，但更多地，是源于葡萄酒爱好者的品味改变了。想把今天的酒和过去的酒进行比较是非常难的，在美好的事物中，葡萄酒具有非常独特的地位。它和一幅画、一部文学作品或者一首交响乐不同，因为葡萄酒会随着时代的变迁而不断发生变化。

　　今天的葡萄酒所含的酒精度更高？

　　是的，这和气候变化很有关系。但也和人们的选择有关，如更多的光照、延长成熟期和延迟收获期、选择早熟品种等，由此很容易酿出酒精度高的葡萄酒。现在有一些物理措施可以去除葡萄酒里的部分酒精，但不确定这些方法不会影响葡萄酒的味道。其实，如果想要酿出具有恰当的酒精度的葡萄酒，那就得掌握好葡萄果粒的含糖量，为此，可以选择晚收品种，但晚熟的葡萄品种必须要适应本地气候，还要注意采收不可太迟。

　　为什么有时会感觉干型葡萄酒里含有糖分？

　　葡萄的含糖量在增加。把富含糖分的葡萄汁全部发酵殆尽是一件颇为棘手的事，因为已经生成的酒精是能够杀死酵母的。酿酒师稍有差池就能导致发酵终止，这样一来，酒液中便会剩余几克残糖。这种带有甜感的酒在年轻时，可能会在品鉴会上表现突出，但陈化后，结果往往很差，令人却步。

　　味道决定一切？

　　葡萄酒的味道是品鉴者在感知香气分子和口感分子之后在大脑中形成的。但这种感知形象的诞生是受品鉴背景影响的。热烈的气氛或是称心的菜肴都会把酒置于一个有利的环境，那么品酒者的判断自然更加宽松。

　　一款葡萄酒的质量并不仅仅取决于它的味道。一款酒在饮者眼中的形象也能左右它的价值。在品尝一款酒时，酒庄的名气、年份以及价格都会左右品鉴者的判断。品鉴者对这款酒的期待也会影响他的感知。葡萄酒爱好者因为某种味道给他带来的愉悦感或是美好的记忆让他对某个产区、酒庄的酒特别偏爱，这种情况并不少见。这超越了单纯对葡萄酒味道的诠释，显示出了一个明显的事实：品酒不是一个客观行为，其中夹杂着人们的情感。品酒有它的道理，但感情所讲的道理是主观的道理，客观几乎是不存在的。平心而论，世上的事物幸亏如此！

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